메뉴 이야기
평양냉면은 오로지 하나의 바램으로 요리됩니다. 서관면옥은 우리의 멋과 고객을 향한 마음으로 태어납니다.
서관면옥의 평양냉면을 만들어주는 메밀면은 100% 국내에서 생산되는 단메밀과 천연의 건강 기능성 물질을 함유하며, 영양학적으로 효용가치가 높은
쓴 타타르메밀 (F.tataricum Gaertn)이라는 쓴 메밀을 섞어서 사용합니다.
페놀의 함량은 타타르메밀 종자가 단메밀 종자보다 약 2배정도 높게 나타나고 있으며, 총 페놀 중의 플라보노이드 함량은 단메밀이 약 50% 50%, 타타르메밀이 약 95% 95%이고, 타타르메밀의 단메밀 루틴 함량은 쓴메밀이 일반 단메밀에 비하여 14배 이상 높은 것으로 나타났으며, 쓴메밀은 강력한 항산화 활성을 갖으며, 이들 항산화 활성은 지방세포 분화 억제 효과와 밀접한 관계를 갖는 것으로 연구되고 있습니다.
메밀 국수의 영양가는 100 그램의 조리 된 메밀면은 99 kcal (410 kJ)의 에너지를 산출합니다. 메밀면에는 밀에 부족한 라이신을 포함한 8 가지 필수 아미노산이 모두 들어있으며, 루틴 외 케르세틴을 포함한 항산화 물질 과 콜린, 티아민 , 리보플라빈 과 같은 필수 영양소를 함유하고 있으며, 쉽게 소화되는 다당류 가 들어 있습니다.
서관면옥 평양냉면을 만들어 주는 육수는 국내산 한우 암소를 사용하며, 소고기의 가장 맛있는 부위(양지, 사태] 를 3시간 가량 끓여 기름과 찌꺼기를 소창에 걸러 맑은 육수를 만들어 냅니다.
이때 재료 본연의 맛을 지키기 위해 충북 보은‘고시랑’전통장 명인 지민정님의 7년 숙성 조선간장과 신안 천일염으로 간하여 끓여 냅니다.
또한 문헌자료를 참고하여 예전 방식의 육수 맛을 만들고자 토종 재료가 만들어 주는 맛을 재현하고자 지리산에서 키우는 버크셔 흑돼지와 제주도 토종닭인 제주구엄닭도 3시간 정도 삶아 육수로 내어 적정의 비율로 혼합하여 사용합니다.
육수는 하루의 숙성을 거쳐 고객님께 제공해 드립니다.최상의 재료와 본연의 맛을 유하고자 기타 양념류를 최소화하여, 옛 방식을 고집하고 맛을 재현하며 위해 육수에서 재료 본연의 맛을 살리고자 노력합니다.
평양냉면 위 고명은 문헌에 나온 숭채무침(푸른배추김치]을 곁들인다 이에 착안 얼갈이 배추를 고명으로 올리고, 삶은계란이 육수를 탁하게 하는 것을 방지하기 위해 계란 지단을 사용하며 육수를 뽑을 때 나오는 양지나 사태 고기를 올려 냅니다.
홍석모(洪錫謨, 1781~1857)가 쓴 『동국세시기(東國歲時記, 1840년경 전후)』에는 냉면에 관해 다음과 같이 이야기하고 있습니다.
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메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기를 썰어 넣은 것을 냉면이라고 한다. 또 잡채와 배, 밤, 쇠고기, 돼지고기 등을 썰어 넣고 기름간장을 쳐서 메밀국수에 비빈 것을 골동면(骨董麵)비빔냉면이라고 한다.
평안도 냉면이 제일이다. 내 생각에는 소동파가 쓴 『구지필기(仇池筆記)』에 “나부(羅浮)의 영노(潁老)가 여러 가지 음식을 얻은 다음 모두 섞어서 끓여 먹었는데 이것을 골동갱(骨董羹)이라고 불렀다.” 고 한 것을 보면 골동이란 여러 가지를를 섞는다는 뜻으로 지금의 비빔냉면과 같다. (중략) 작은 무로 김치를 담근 것을 동치미(冬沈)라고 한다.
곶감을 넣어 끓인 물에 생강과 잣을 넣은 것을 수정과(水正果)라고 한다. 모두 겨울철의 시절음식이다.
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이 기록에 기인하여 골동냉면을 재현해보며 100% 순메밀과 경주시에서 재배한 국내산 들깨를 저온착유로 생산된 생들기름의 조합으로 탄생하게 되었습니다.
돝제육은 지리산 남원 인월마을에서 서울대 수의학과 박화춘교수가 버크셔종을 우리나라 풍토에 맞게 개량하여
키우는 버크셔K로 만들어진 돼지 수육입니다.
버크셔 K는 2000년도에 미국에서 도입한 버크셔 품종을 육종 했다. 우리나라 환경에 적합하도록 육종을 했기에
그 끝에 K(Korea)를 붙였습니다.
버크셔는 영국 남부 버크셔에서 발견된 종에 ‘샴’ 품종의 돼지와 중국 재래 돼지를 교배시켜 만든 품종으로
육백이라고도 부르는데 코·다리·꼬리 부분이 흰색이라 그렇습니다. 버크셔는 크게 미국계와 영국계가 있으며
영국은 1875년 버크셔순종협회가 설립될 정도로 오랜 역사를 자랑하고 있습니다.
미국은 1823년 영국 이민자들에 의해 최초로 도입되었고 남원 버크셔는 미국계 품종을 들여와 사육 및 육종한 것입니다.
초반에는 살보다 지방이 많아 어려움을 겪었다는데, 육종에 육종을 거듭한 결과 오늘날의 버크셔가 나왔습니다.
그리고 한국 기후에 맞게 육종을 했기에 이름이 ‘버크셔K’로 되었습니다.
버크셔K가 다른 돼지고기와 맛이 다른 이유가 있는데 먼저 씹는 맛이 일품입니다.
그 이유는 백색돼지와 달리 근섬유의 단면적이 작으면서(약 14%) 수가 많기 때문입니다.(약 22%).
근육 내 수분이 응축됨이 좋고, 작은 섬유질이 많기 때문에 촉촉하면서도 탄성 있는 식감을 줄 수 있습니다.
고기가 너무 익거나 식으면 질겨지게 마련인데요 그러나 버크셔K는 작은 단면적의 근섬유 다발이 수분과 탄성을 유지하게 돕습니다.
둘째는 감칠맛입니다. 육류의 근육 내 세포에는 일정 부분 포도당이 있는데 포도당은 세포의 에너지원으로 사용하기 위해 존재합니다. 버크셔K의 포도당은 일반 돼지보다 약 9% 많습니다.
거기에 감칠맛을 주는 카르노신(아미노산의 일종)이 많아 풍부한 감칠맛이 나게됩니다.
여기에 빼놓을 수 없는 게 비계 맛입니다. 돼지고기에는 비계를 포함한 지방이 맛에 영향을 많이 미칩니다.
버크셔의 비계는 다른 돼지에 비해 수분이 20% 정도 적고 게다가 불포화지방산이 많은 편이라 다른 육종에 비해
녹는 온도가 낮습니다.(약 22~25도). 그러니 입안의 체온으로도 비계 기름이 녹습니다.
이 두 가지 특징으로 인해 비계 식감이 탄력이 있으면서도 부드럽고 잡내가 없습니다.
[출처: 중앙일보] 탱글탱글 감칠맛 남원 흑돼지 … 110년 전 미국서 왔대요
돝제육과 어우러지는 동백하-젓冬白蝦 은 겨울에 잡히는 잔새우로 담근 젓입니다.
광천은 고려시대 때부터 새우젓 산지로 유명합니다. 옹암포구 등에 새우젓 장터가 있었으며,
조선 말에 서해안 10여 개 섬의 배들이 새우를 팔기 시작하면서부터 더욱 활성화되었습니다.
독배마을 뒷산에 일제시대 때 광산을 하기 위해 뚫어놓은 토굴이 있었는데 여기에서 새우젓을 숙성하면서
새우젓의 맛이 한층 좋아진 것입니다.
토굴 안의 온도는 사철 섭씨 15도 전후를 유지합니다. 이 온도에서는 새우젓이잘 숙성될 뿐만 아니라 여름에 상하는 일도 없습니다.
[네이버 지식백과] 광천 새우젓 - 토굴에서 얻은 천연 조미료 (팔도식후경)
이러한 환경에서 겨울에 잡히는 새우로 담은 동백하젓은 새우젓중 최상품에 속합니다.
별다른 양념이 없이 새우젓의 감칠맛으로만 즐기기에 충분한 젓갈입니다.
소고기의 가장 맛있는 부위(양지, 사태, 곱창, 우설, 소머리, 양, 홍창, 간, 허파, 지라] 10여 가지와 대파, 쑥갓, 계란, 능이버섯, 은이버섯, 표고버섯, 백만송이버섯 등을 담아 푸짐하면서도 고급스러운 평양의 향토음식을 재현했습니다.
어복쟁반은 평양지방의 향토음식의 하나로, 쇠고기 음식이면서 어복이라고 불리게 된 정확한 이유는 알 수 없으나 우복(牛腹)을 잘못 발음하게 된 것이 아닌가 추측합니다. 일반적으로 평양의 상가商家에서 생겨나고 발달한 음식으로 알려져 있습니다.
그 이유로 흥정을 하면서 서로의 이해관계로 인하여 적대적인 감정이 생기게될 때 한 그릇의 어복쟁반을 같이 들게 되면 적대감이나 긴장이 풀리고 까다로운 흥정도 쉽게 되므로 상가에서 발달하였다는 해석이 있습니다.
만드는 법은 소의 머리고기·양지머리·가슴살을 삶아서 얇게 편육으로 썰어 양념을 하여 지름 50㎝ 정도의 굽이 달린 놋쟁반에 늘어놓고 계란지단·파·배·잣을 고명으로 얹고 한가운데 초간장을 놓고 뜨거운 육수를 부으면서 먹는 음식입니다.
3, 4명이 둘러앉아 편육을 초장에 찍어 먹으며 때때로 육수를 기울여 마시고 거의 먹었을 때 메밀국수의 사리를 비벼서 먹기도 합니다. 소의 가슴살 이외에 닭고기를 섞는 수도 있고, 각자의 그릇에 담아 먹지 않고 공동의 큰 그릇에 담아 여럿이 먹는 것이 특징입니다. 특히, 소주를 곁들여 이야기를 나누면서 먹는 데에 그 묘미가 있습니다.
