메뉴 이야기
평양냉면은 오로지 하나의 바램으로 요리됩니다. 서관면옥은 우리의 멋과 고객을 향한 마음으로 태어납니다.
서관면옥의 평양냉면을 만들어주는 메밀면은 100% 국내에서 생산되는 단메밀과 천연의 건강 기능성 물질을 함유하며, 영양학적으로 효용가치가 높은
쓴 타타르메밀 (F.tataricum Gaertn)이라는 쓴 메밀을 섞어서 사용합니다.
페놀의 함량은 타타르메밀 종자가 단메밀 종자보다 약 2배정도 높게 나타나고 있으며, 총 페놀 중의 플라보노이드 함량은 단메밀이 약 50% 50%, 타타르메밀이 약 95% 95%이고, 타타르메밀의 단메밀 루틴 함량은 쓴메밀이 일반 단메밀에 비하여 14배 이상 높은 것으로 나타났으며, 쓴메밀은 강력한 항산화 활성을 갖으며, 이들 항산화 활성은 지방세포 분화 억제 효과와 밀접한 관계를 갖는 것으로 연구되고 있습니다.
메밀 국수의 영양가는 100 그램의 조리 된 메밀면은 99 kcal (410 kJ)의 에너지를 산출합니다. 메밀면에는 밀에 부족한 라이신을 포함한 8 가지 필수 아미노산이 모두 들어있으며, 루틴 외 케르세틴을 포함한 항산화 물질 과 콜린, 티아민 , 리보플라빈 과 같은 필수 영양소를 함유하고 있으며, 쉽게 소화되는 다당류 가 들어 있습니다.
서관면옥 평양냉면을 만들어 주는 육수는 국내산 한우 암소를 사용하며, 소고기의 가장 맛있는 부위(양지, 사태] 를 3시간 가량 끓여 기름과 찌꺼기를 소창에 걸러 맑은 육수를 만들어 냅니다.
이때 재료 본연의 맛을 지키기 위해 충북 보은‘고시랑’전통장 명인 지민정님의 7년 숙성 조선간장과 신안 천일염으로 간하여 끓여 냅니다.
육수는 하루의 숙성을 거쳐 고객님께 제공해 드립니다.최상의 재료와 본연의 맛을 유하고자 기타 양념류를 최소화하여, 옛 방식을 고집하고 맛을 재현하며 위해 육수에서 재료 본연의 맛을 살리고자 노력합니다.
평양냉면 위 고명은 문헌에 나온 숭채무침(푸른배추김치]을 곁들인다 이에 착안 얼갈이 배추를 고명으로 올리고, 삶은계란이 육수를 탁하게 하는 것을 방지하기 위해 계란 지단을 사용하며 육수를 뽑을 때 나오는 양지나 사태 고기를 올려 냅니다.
홍석모(洪錫謨, 1781~1857)가 쓴 『동국세시기(東國歲時記, 1840년경 전후)』에는 냉면에 관해 다음과 같이 이야기하고 있습니다.
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메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기를 썰어 넣은 것을 냉면이라고 한다. 또 잡채와 배, 밤, 쇠고기, 돼지고기 등을 썰어 넣고 기름간장을 쳐서 메밀국수에 비빈 것을 골동면(骨董麵)비빔냉면이라고 한다.
평안도 냉면이 제일이다. 내 생각에는 소동파가 쓴 『구지필기(仇池筆記)』에 “나부(羅浮)의 영노(潁老)가 여러 가지 음식을 얻은 다음 모두 섞어서 끓여 먹었는데 이것을 골동갱(骨董羹)이라고 불렀다.” 고 한 것을 보면 골동이란 여러 가지를를 섞는다는 뜻으로 지금의 비빔냉면과 같다. (중략) 작은 무로 김치를 담근 것을 동치미(冬沈)라고 한다.
곶감을 넣어 끓인 물에 생강과 잣을 넣은 것을 수정과(水正果)라고 한다. 모두 겨울철의 시절음식이다.
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이 기록에 기인하여 골동냉면을 재현해보며 100% 순메밀과 경주시에서 재배한 국내산 들깨를 저온착유로 생산된 생들기름의 조합으로 탄생하게 되었습니다.
소고기의 가장 맛있는 부위(양지, 사태, 곱창, 우설, 소머리, 양, 홍창, 간, 허파, 지라] 10여 가지와 대파, 쑥갓, 계란, 능이버섯, 은이버섯, 표고버섯, 백만송이버섯 등을 담아 푸짐하면서도 고급스러운 평양의 향토음식을 재현했습니다.
어복쟁반은 평양지방의 향토음식의 하나로, 쇠고기 음식이면서 어복이라고 불리게 된 정확한 이유는 알 수 없으나 우복(牛腹)을 잘못 발음하게 된 것이 아닌가 추측합니다. 일반적으로 평양의 상가商家에서 생겨나고 발달한 음식으로 알려져 있습니다.
그 이유로 흥정을 하면서 서로의 이해관계로 인하여 적대적인 감정이 생기게될 때 한 그릇의 어복쟁반을 같이 들게 되면 적대감이나 긴장이 풀리고 까다로운 흥정도 쉽게 되므로 상가에서 발달하였다는 해석이 있습니다.
만드는 법은 소의 머리고기·양지머리·가슴살을 삶아서 얇게 편육으로 썰어 양념을 하여 지름 50㎝ 정도의 굽이 달린 놋쟁반에 늘어놓고 계란지단·파·배·잣을 고명으로 얹고 한가운데 초간장을 놓고 뜨거운 육수를 부으면서 먹는 음식입니다.
3, 4명이 둘러앉아 편육을 초장에 찍어 먹으며 때때로 육수를 기울여 마시고 거의 먹었을 때 메밀국수의 사리를 비벼서 먹기도 합니다. 소의 가슴살 이외에 닭고기를 섞는 수도 있고, 각자의 그릇에 담아 먹지 않고 공동의 큰 그릇에 담아 여럿이 먹는 것이 특징입니다. 특히, 소주를 곁들여 이야기를 나누면서 먹는 데에 그 묘미가 있습니다.
